domenica 29 maggio 2016

Antico birrificio cinese...

Imbuto per la birra di 5000 anni fa (Foto: Jiajing Wang)
Il ritrovamento di alcuni manufatti in terracotta rivela che la Cina, oggi maggior produttore di birra al mondo, è anche fra quelli in cui questa bevanda a base di cereali era apprezzata fin dall'antichità.
La scoperta offre la più antica testimonianza della presenza dell'orzo in Cina e suggerisce che proprio il gusto per la bevanda inebriante possa aver fatto sì che si iniziasse a coltivarlo. "Per quel che ne sappiamo, questa è la più antica testimonianza diretta della produzione di birra in Cina", dice la responsabile della ricerca Jiajing Wang, studentessa di dottorato alla Stanford University. "E la scoperta dell'orzo è sorprendente perché non pensavamo di trovarlo in epoca così antica".
Nel 2004 un altro gruppo di archeologi portò alla luce due pozzi sotterranei a Mijiaya, un sito sulle sponde di un affluente del fiume Wei, nella provincia dello Shaanxi. I pozzi, larghi circa 3,5 metri e profondi 2,5, ospitavano vari manufatti in terracotta, tra cui recipienti dall'imboccatura stretta e il fondo a punta. Molti manufatti presentavano dei residui gialli nella superficie interna. Gli archeologi avevano scoperto anche, in entrambi i pozzi, i resti di forni primitivi. Basandosi sul particolare stile dei recipienti, gli studiosi avevano dedotto che risalissero al tardo periodo Yangshao, che dal 3500 al 2900 a.C.
Lacrime di giobbe (Foto: pintamedicea.com)
Quando Wang e il suo team hanno rivisto queste scoperte, pubblicate nel 2012, ne hanno ipotizzato una nuova interpretazione. Basandosi sui reperti, sono giunti alla conclusione che Mijiaya ospitasse uno dei più antichi birrifici dell'umanità, provvisto di strumenti per ogni fase del processo di produzione: recipienti e un forno per la macinazione e la fermentazione, imbuti per filtrare e vasi per contenere il prodotto finito.
Per mettere alla prova questa ipotesi, Wang e il suo team hanno isolato i cereali contenuti nel residuo giallo e li hanno identificati, in base alla struttura degli amidi e dei cereali, confrontandoli in un vasto database. I loro risultati, pubblicati sulla rivista "Proceedings of the National Academy of Sciences", mostrano tracce di orzo, miglio e lacrime di Giobbe (Coix lacryma-jobi), un cereale tropicale in voga al momento in quanto privo di glutine, assieme ad altri ingredienti come la pianta rampicante Trichosanthes cucumerina, igname e giglio.
Uno dei recipienti analizzati dagli archeologi cinesi (Foto: Jiajing Wang)
"E' una ricetta molto interessante", spiega Wang. "L'orzo proviene dall'Occidente, non è originario della regione; gli altri ingredienti invece si. Quindi questa bevanda era frutto di entrambe le tradizioni, cinese e occidentale". Oltre a conferire alla birra un gusto unico, questi strani ingredienti avevano probabilmente un'altra funzione: quella di aumentarne il contenuto di zuccheri, e di conseguenza il tasso di alcolicità.
Identificare i cereali utilizzati in genere per la produzione della birra non basta a provare in maniera definitiva che questa venisse effettivamente prodotta. Ma una successiva indagine al microscopio ha mostrato che i chicchi erano stati danneggiati: i segni sulla loro superficie sono assolutamente coerenti con le tipiche alterazioni provocate durante il processo di maltizzazione.
Per confermare ulteriormente la scoperta, i ricercatori hanno sottoposto ad analisi chimiche il residuo su alcuni recipienti, scoprendovi un elevato tasso di un ossalato, un sottoprodotto del processo di fermentazione. Inoltre, per assicurarsi che il contenuto dei recipienti non avesse subito contaminazioni, Wang e colleghi hanno esaminato i materiali sulla superficie esterna dei manufatti ed altri frammenti all'interno dei pozzi, trovandovi tracce minime dei cereali e nessun ossalato.
I cinesi hanno iniziato a produrre bevande alcoliche a base di riso già 9000 anni fa, ma questo è il primo ritrovamento di orzo nell'antica Cina, il che indicherebbe che la domanda di birra sia stata alla base dell'arrivo di questo cereale già prima che fosse introdotto nell'agricoltura, circa 3000 anni più tardi. Birrifici simili a quello di Mijiaya, risalenti attorno al 3400 a.C., sono stati scoperti in Egitto e in Iran, il che suggerisce che la conoscenza di questo metodo di produzione abbia accompagnato la diffusione dell'orzo attraverso le rotte commerciali.
I birrifici scoperti in Medio Oriente contenevano a loro volta recipienti simili e forni adatti a produrre una quantità di aria e calore sufficiente a rompere gli enzimi degli amidi, così come contenitori dall'imboccatura stretta che potevano essere sigillati per impedire all'alcol di trasformarsi in aceto.

Fonte:
nationalgeographic.it
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